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酸甜苦辣品白酒更新時間:2017/4/13 17:59:08    瀏覽次數(shù):

在品酒的時候,我們常常會嘗到酸甜苦辣等各種滋味,這些味道是怎么來的呢?下面就由老宜賓酒帶著大家來一起了解。

 

1、酸

 

白酒中必須也必然具有—定的酸味成分,并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。但含量要適宜,如果超量,不僅使酒味粗糙,而且影響酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物質(zhì)主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

 

2、甜

 

白酒中的甜味,主要來源于醇類。特別是多元醇,因甜味來自醇基,當(dāng)物質(zhì)的羥基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基團和助甜基團,比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等,這些物質(zhì)中,主要是醇基在一個羥基的情況下,僅有三個分子己醇溶液就能產(chǎn)生甜味,說明羥基多的物質(zhì),甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的,若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格,太少酒無回甜感尾淡。

 

3、苦

 

白酒中的苦味,常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧、較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物:奎寧(0.005%),無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類),酪醇、色醇、正丙醇,正丁醇,異丁醇(苦),異戊醇,2-3-丁二醇,β—苯乙醇,糠醛,2—乙基縮醛,丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。

 

4、辣

 

辣味,并不是屬于味覺,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯等物質(zhì)。

 

5、澀

 

澀味,是通過刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的,它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì),使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固,產(chǎn)生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔、舌面、上腭有不滑潤感。白酒中呈澀味的物質(zhì),主要是過量的乳酸和單寧、木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物。例如:重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)若超量,味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質(zhì)過量也呈澀味。

 

6、咸

 

白酒中如有呈味的鹽類(NaCl),能促進味覺的靈敏,使人覺得酒味濃厚,并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺。若過量,就會使酒變得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子、有機堿金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈咸味物質(zhì),這些物質(zhì)稍在酒中超量,就會使酒出現(xiàn)咸味,危害酒的風(fēng)味。

 

7、臭

 

白酒中帶有臭味,當(dāng)然是不受歡迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物質(zhì)所掩蓋而不突出罷了。一是質(zhì)量次的白酒及新酒有明顯的臭味,二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過濃和過分突出時,有時也會呈現(xiàn)臭味。臭味是嗅覺反應(yīng),某種香氣超常就視為臭(氣)味,一旦有臭味就很難排除,需有其它物質(zhì)掩蓋。白酒中的臭(氣)味有:硫化氫味(尤如臭雞蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生蘿卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐敗味)等物質(zhì)。白酒中能產(chǎn)生臭味的有硫化氫、硫醇、雜醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游離氨、丙烯醛和果膠質(zhì)等物質(zhì)。

 

8、油

 

白酒應(yīng)有的風(fēng)味與油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都將對酒質(zhì)有嚴(yán)重?fù)p害,酒味將呈現(xiàn)出腐敗的哈喇味,這種情況都是酒中含有各種油脂的油離子物質(zhì)。

 

9、糠

 

白酒中的糠味,主要是不重視輔料的選擇和處理的結(jié)果,使酒中呈現(xiàn)生谷殼味。

 

10、霉

 

酒中的霉味,大多來自于輔料及原料霉變造成的。主要是霉雨季,由于潮濕,引起霉菌在衣物上生長繁殖后,其霉菌菌絲、孢子經(jīng)騰抖而飛揚所散發(fā)出的氣味,如青霉菌、毛霉菌的繁殖結(jié)果。

 

11、腥

 

白酒中的腥味往往是鐵物質(zhì)造成的,常稱之為金屬味。是舌部和口腔共同產(chǎn)生的一種帶澀味感的生理反映。酒中的腥味來源于錫、鐵等金屬離子。

 

12、焦糊

 

白酒中的焦糊味,來自于生產(chǎn)操作不細(xì)心,不負(fù)責(zé)任粗心大意的結(jié)果。其味就是物質(zhì)燒焦的糊味,例如:釀酒時因底鍋水少造成被燒干后,鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味。但是醬香型白酒在五輪次以后,會有輕微的焦糊味,這個是正常的,不屬于異雜味。

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